Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Время приготовления - 90 минут